Esta é uma das maiores preocupações que os profissionais de alimentos e bebidas de um hotel devem ter para evitar contaminação cruzada e intoxicação alimentar
A preocupação com a conservação, higiene e limpeza nos hotéis deve ser constante, principalmente na cozinha, que agora no inverno tem uma demanda maior no pedido de refeições, por parte dos hóspedes. Com isso, um pequeno deslize por falta de higiene, seja no momento da manipulação de alimentos, ou do próprio colaborador, pode implicar em uma série de problemas, entre elas a intoxicação alimentar.
Os Chefs e Gerentes de Alimentos & Bebidas necessitam estar atentos e saber se os produtos de limpeza e conservação dos equipamentos e utensílios de cozinha industrial seguem todas as regulamentações legais impostas pela Vigilância Sanitária e se os funcionários conhecem os critérios de segurança adequados ao manuseio desses materiais. Esse tipo de cuidado faz com que o motel diminua os riscos de acidentes e eventuais contaminações dos alimentos preparados nas cozinhas e evitando situações de desconforto, priorizando o serviço de qualidade aos hóspedes e clientes. Cada área possui uma necessidade própria e exige um produto específico visando segurança e bem-estar de toda a cozinha, como pisos, equipamentos, utensílios, uniformes, entre outros.
Para assegurar esta higienização das cozinhas e na manipulação dos alimentos é necessário seguir as regulamentações impostas pelos órgãos regulamentórios, como a Portaria 1428 do Ministério da Saúde. Esta portaria estabelece desde 1994 a obrigatoriedade da implementação das Boas Práticas de Fabricação e da APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, como ferramentas preventivas para o controle de perigos veiculados pelos alimentos.
A manutenção dos equipamentos da cozinha do motel é também outro requisito de extrema importância para trazer mais segurança na preparação dos alimentos, que consequentemente trará um equipamento economicamente funcional e viável gastronomicamente ao empreendimento. Atualmente é inadmissível uma cozinha moderna não ter equipamentos de aço inoxidável ou mesmo de prataria, encontrados nos restaurantes mais sofisticados. Estes itens facilitam tanto no desenvolvimento de cardápios como na preparação dos mesmos. Também auxiliam na limpeza, estocagem, economia de produtos de limpeza, a qualidade é sem dúvida fundamental para que um determinado produto, mesmo sendo de aço inoxidável, não enferruje, ou uma solda mal feita venha ocasionar um grave acidente na cozinha.
Produtos de limpeza adequados De acordo com o Chef João Borges, do Psyt's Motel de Campinas, a utilização de produtos adequados, eficientes e seguros numa cozinha de hotel é de extrema importância, e a limpeza deve ser constante, sem depender de qualquer fator climático. “Ser um Chef de cozinha não é apenas se preocupar com o sabor da comida e com a satisfação que queremos que o cliente sinta ao comer de nossa comida, e sim ter o comprometimento de nos preocupar com a segurança alimentar, transformando este detalhe em uma obrigação. Tantos os utensílios quanto os equipamentos, são lavados com produtos específicos para cada qual, seguindo procedimentos padronizados. Evitamos fazer a higiene em horário de grande movimentação; não utilizamos produtos de origem desconhecida ou artesanais, e não misturamos produtos de limpeza, além de usar EPIS (Equipamentos de proteção individuais). Todos os produtos de limpeza utilizados na cozinha são inodoros e autorizados pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária”, frisa Pinheiro.
Preocupando-se também com o convívio, bem-estar e segurança dos hóspedes, o Psyt's Motel, em Campinas (SP), utiliza produtos de limpeza e higienização de linha profissional, dirigido a estabelecimentos produtores de refeições, e por esse motivo são inodoro e perfeitamente adequados ao uso em uma cozinha. Existem produtos de limpeza diferentes para cada parte da cozinha: pisos e paredes podem ser limpos e higienizados com produtos alcalinos clorados ou à base de quaternário de amônia, bancadas em inox requer o acréscimo de solução alcoólica 70%, louças e talheres são lavados e secos por máquinas industriais com temperatura de água a 85ºC. “A louça sai limpa e seca e mesmo assim repassamos a solução alcoólica para garantir a máxima proteção ao nosso cliente. Trabalhamos com marcas líderes no mercado nacional, que transmitem segurança quanto ao uso e conservação. Também exigimos técnica e conhecimento por parte de todos os colaboradores envolvidos sobre procedimentos e produtos utilizados. Isto é parte imprescindível de um treinamento de manipulação de alimentos que visa garantir a inocuidade do alimento e a segurança alimentar do cliente”, afirma o Chef.
Outro grande cuidado do Psyt's Motel é a constante limpeza da cozinha que é realizada a cada troca de turno. “Todos os ambientes e bancadas tem que estar higienizados e desinfectados e entregue em ótimas condições à equipe seguinte que irá iniciar a nova etapa de trabalho. Sempre que finalizada a produção de um alimento, limpa-se a bancada para que outro alimento possa ser manipulado nesse ambiente. No motel realizamos três grandes limpezas todos os dias, entre as passagens de equipe e inúmeras higienizações de bancadas ao longo da produção, minimizando riscos quanto a contaminação cruzada dos alimentos”, ressalta Malaquias.
Além disso, o Psyt's Motel tem um planejamento físico que facilita muito a minimização de contaminação cruzada, pois cada ambiente produtor é segregado, havendo um açougue climatizado, garde manger climatizado, confeitaria, cozinha quente, copa de sucos e lanches. “Todos estão separados entre si, garantindo que o alimento siga um fluxo linear em direção ao seu consumo, sem contato entre produtos prontos pra consumo e produtos crus”, acrescenta o chef.
Manipulação e descarte correto dos alimentos A manipulação e descarte correto dos alimentos realizadas pelo o chef e sua equipe é outro fator de grande importância para manter uma cozinha de acordo com os parâmetros e normas sanitárias exigidas pelos órgãos de fiscalização. No Psyt's Motel estas normas são seguidas “a risca” pelo Chef, que explica: “As sobras são descartadas no lixo. O lixo é retirado sempre que estiver cheio e armazenado em câmara específica para ele. E também separamos lixo orgânico de lixo reciclável. Os alimentos que passaram do prazo de validade são automaticamente descartados”.
Segundo ele um dos alimentos que mais requerem cuidados redobrados de manipulação são os peixes e laticínios por serem extremamente perecíveis e tem um grande ponto de risco de contaminação. “Apesar, destes tipos de alimentos terem maior risco de contaminação, devemos ter o máximo cuidado possível com os outros produtos, pois todos possuem seus pontos de risco”, afirma Borges.
Para garantir um cuidado especial a estes alimentos que são muito perecíveis, o Psyt's Motel, possui um açougue climatizado contendo cubas e bancadas separadas além de tábuas de corte coloridas (Azul: pescados; Amarela: aves e vermelha: carnes). As verduras e alimentos consumidos in natura passam por uma etapa rígida de sanitização com solução sanitizante clorada a 200ppm. Além disso, a qualidade da água utilizada para higienização e cocção é aferida constantemente sendo enviada a laboratórios de análise química e microbiológica. O Blue Mountain Hotel & Spa conta ainda com água mineral totalmente isenta de contaminantes em todas as torneiras do empreendimento, até as dos banheiros, conforme laudo do laboratório LBN.
Já em relação às sobras dos alimentos o Psyt's Motel descarta-os, assim como todos os alimentos vencidos. “Mas para que isso não ocorra fazemos um rastreamento mensal dos alimentos com validade próxima e utilizamos os mesmos sempre dentro do prazo de validade”, pontua o Chef.
E o lixo orgânico produzido na cozinha do Psyt's Motel é dirigido a uma Câmara Refrigerada até sua retirada pela empresa coletora, o óleo de cozinha usado é destinado a uma cooperativa de reciclagem e produção de combustível limpo; os resíduos sólidos recicláveis são utilizados por uma cooperativa de reciclagem local, sendo os recipientes de vidro com tampa doados para produção de artesanato por uma entidade filantrópica para crianças especiais.
Exigências dos órgãos regulatórios De uma maneira geral, o interesse e a constante preocupação com a limpeza, higienização e conservação das cozinhas de acordo com as normas dos órgãos fiscalizadores, torna os hotéis mais qualificados e posicionados no mercado, com isso transmitindo mais segurança aos hóspedes e visitantes. Segundo o Chef Borges do Psyt's Motel, as principais exigências dos órgãos são referentes a higiene, validade dos produtos, estrutura adequada do ambiente de trabalho, forma correta do armazenamento dos alimentos e manipulação correta de cada produto. “Já os cuidados que os manipuladores devem ter é com a própria higiene pessoal, como fazer a barba, sempre manter as unhas curtas, banho diário, cuidados com a saúde e tudo mais que for associado a uma boa higiene pessoal, não falar ou espirrar sobre os alimentos também é um cuidado pessoal muito importante, entre outros (como por exemplo, evitar encostar partes do corpo, como orelha e nariz)”, destaca Borges.
Nossos colaboradores são constantemente treinados quanto às Boas Práticas”, conclui o chef do Psyt's Motel.